PT. Perikanan Nusantara (Perinus) Cab. Tegal

Our Fish

Frozen Fish

•  Pembekukan Ikan

Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan.Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-proses kimia enzimatis masih teras berjalan. Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut.

 a.       Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan persediaan cairan menjadi sangat terbatas. Dengan demikian, bakteri akan mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan.

 b.       Cairan di dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah dinding sel, sehingga menyebabkan kematian bakteri.

 c.        Suhu rendah itu sendiri membuat bakteri tidak tahan dan mati.

Ikan sebagian besar terdiri dari air yaitu sekitar 80%. Selama proses pembekuan bagian terbesar (air) itu berubah dari fase cair menjadi fase padat atau es. Proses pembekuan berarti pengenyahan panas dari ikan agar suhu ikan menurun melalui 00C dan terus menurun melalui -200C, -300C dan boleh sampai -400C atau -500C (Moeljanto, 1982).

Sedangkan menurut Adawyah (2007) menyatakan bahwa tubuh ikan mengandung air sekitar 60%-80% yang terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian besar dari cairan itu (±67%) berupa free water dan selebihnya (±5%) berupa bound water. Bound watermerupaka air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Yang mula-mula membeku adalah free water, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah membeku paling akhir.Tapi sangat sulit sekali membekukan keseluruhan cairan yang terdapat pada ikan, karena air terikat (bound water) sangat sulit dibekukan dan memiliki titik beku yang sangat rendah, serta sulit tercapai dalam kondisi komersial. Pada umumnya, jika pembekuan sudah mencapai -120C hingga -300C dianggap telah cukup.

Ditambahkan pula oleh Murniyati dan Sunarman (2000) yang menyatakan bahwa berbeda dengan ikan segar, ikan beku sangat getas (mudah pecah), dan oleh sebab itu ikan beku harus ditangani dengan hati-hati.

•  Cara pembekuan

Berdasarkan alat yang dipakai, cara pembekuan dibagi menjadi lima golongan, yaitu:

1. Sharp freezer        

Cara pembekuannya yaitu dengan meletakkan ikan di atas rak yang terbuat dari pipa-pipa dingin.

2. Multi-plate freezer ( contact-plate freezer)

Cara pembekuannya yaitu dengan menjepitkan ikan diantara pelat-pelat dingin.

3. Air-blast freezer

Cara pembekuannya yaitu dengan meniupkan udara dingin secara kontinu kea rah ikan.

4. Immersion freezer

Cara pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan ke dalam cairan dingin.

5. Spray freezer

Cara pembekuannya yaitu dengan menyemprot ikan dengan cairan dingin.